Kiszenie rozumiane jako fermentacja mlekowa konserwuje żywność, ale jest też sposobem na zachowanie polifenoli, a nawet na zwiększenie ich stężenia lub ich dekompozycję. Wysoka zawartość związków polifenolowych w diecie zmniejsza stres oksydacyjny i wspomaga organizm w utrzymaniu równowagi mikrobioty wzmacniając system immunologiczny, może też wspomagać terapie przeciwko wielu chorobom, m.in.: nadciśnieniu, cukrzycy, osteoporozie, zakażeniom bakteryjnym i wirusowym, np. Covid-19. Rozdział zawiera przegląd prozdrowotnych właściwości polifenoli, przedstawia sposoby ich pozyskiwania oraz prezentuje wybrane naturalne źródła polifenoli dostępne w europejskiej, umiarkowanej strefie klimatycznej w postaci surowej i po kiszeniu

Lactic acid fermentation preserves food but it is also a way to preserve polyphenols, and even increase their concentration or their decomposition. The high content of polyphenols in the diet reduces oxidative stress and supports the body in maintaining balance with the microflora, strengthening the immune system and supporting therapies against many diseases (hypertension, diabetes, osteoporosis, bacterial and viral infections, even Covid-19). The article provides an overview of the health-promoting properties of polyphenols, presents the methods of obtaining them and presents selected natural sources of polyphenols available in the European temperate climate zone in raw form and after pickling.